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    啤酒的口味有哪些特點?

    合格啤酒的正常口味特點如下所述。

    (1)純正? 啤酒的口味應該是由原料麥芽、酒花、水和酵母代謝物產生的正常的特有的味道。不應有如何異味、邪雜味,如酸味、餿味、酵母味或生青味等。

    (2)柔和? 要有典雅愉快的香味和爽快的苦味,飲后苦味瞬間消失。苦味和香味協調,才能使口感柔和。而不應有粗糙感和刺激性,更不能有澀味。飲后苦味重或有辛辣味都不是正常的。

    3)爽口? 喝完啤酒有爽快興奮之感稱為爽口,這樣的啤酒有再飲欲望,若CO2溶解得多一些,則更有爽口刺激的感覺。CO2含量低的啤酒自然不會爽口。

    4)殺口? 殺口力感覺好,說明啤酒中CO2溶解含量多,喝完后有新鮮舒適感,有刺激舌面和心曠神怡之感,與飲用碳酸飲料的爽口感覺類似。

    不正常的口味表現如下所述。

    (1)不愉快的苦味? 飲后長時間不能消失,總感覺到一點苦味。這主要是使用劣質酒花或酒花儲存時間長、酵母自溶、浸出麥殼中成分太多、高級醇含量高等原因造成的。

    (2)澀味? 主要是原料中單寧給啤酒造成的澀味。

    (3)酵母味? 主要是酵母老化或自溶產生特殊的苦味和酵母味道。

    (4)氧化味? 也稱老化味,是啤酒中溶解氧含量高造成氧化作用而產生。

    (5)生酒味? 是酒齡短、發酵時間不夠而殘留了甜味、青草味,也是啤酒雙乙酰含量高、酒體不成熟的典型口味。

    (6)殺菌味? 殺菌溫度越高、時間越長,殺菌味道越明顯。

    (7)鐵腥味? 啤酒釀造過程接觸鐵制容器,或管道修蝕,釀造用水含鐵量高,都會產生鐵腥味。

    (8)日光臭味? 啤酒在日光強烈照射后,引起的高溫氧化作用產生日光臭。

    ? 總之,啤酒生產過程中,工藝條件以及各種外界因素,都會使啤酒產生正常或不正常的口味,應在生產管理和質量控制上進行扎實細致的工作,嚴格按照工藝條件和質量標準去控制,盡量減少對啤酒釀造過程產生不良影響。

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