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    如何掌握糖化的原料配比?

    糖化的原料配比有以下兩方面的含義。

    (1)麥芽于輔料之間的配比? 世界上絕大多數國家生產啤酒均使用輔料,只有德國例外,德國有關法律規定國內銷售的啤酒只允許使用水、麥芽、酒花和酵母4種原料。輔料主要是指未發芽的谷類和糖類,國內啤酒廠使用最多的是大米。

    ?? 麥芽與輔料的配比主要決定于麥芽質量、生產方式、產品品種等因素。由于糖化過程主要是酶的作用過程,所以輔料用量在總原料用量中所占比例主要取決于麥芽酶活性的高低。一般情況下,輔料用量在20%–30%之間,有的可達到40%–50%,高者可達到70%(外加酶糖化法)。使用輔料時,必須外加一定比例的液化酶制劑或麥芽對輔料進行液化,以降低輔料醪的黏度并使輔料淀粉能充分糊化裂解,為糖化過程中的作用創造條件。

    (2)不同質量麥芽之間的配比?? 這種配比主要是指溶解度良好與溶解不良的麥芽、酶活性高與酶活性低的麥芽、色度深與色度淺的麥芽之間的不同搭配比例。做好這些搭配,一方面可以改善糖化效果,另一方面也可以在啤酒的口味、色澤、泡沫等方面得到互補和調整,以保證產品質量的穩定。應注意的是,這種搭配要以質量好的麥芽為主。

    原料配比雖然沒有十分嚴格的比例,也不存在固有的模式,但有一些從實踐中總結出的經驗可供參考。當麥芽的糖化力≧200WK時,輔料比例可用至30%–35%;當麥芽的糖化力≧220WK時,輔料比例可用至35%–38%;當麥芽的糖化力≧250WK時,輔料比例可用至38%–45%;溶解過度與溶解不良的麥芽搭配比例一般為3:1.不同質量的麥芽搭配時,還應根據混合麥芽的質量情況,對輔料的比例進行適當的調整。本網編輯:張建森2013.07.20

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